不会，因为做不到。
题目问的是手机是否会“监听谈话”，这需要访问麦克风，而Android 10+和iOS均不允许App在后台访问麦克风和摄像头。即使App在前台，其在访问麦克风或摄像头时，系统会在状态栏显示一个提示。Android App确实可以通过前台服务保持App在不可见的时候持续使用麦克风（比如微信语音），但是前台服务会在通知栏显示一条持久性通知。iOS也有类似的API，用户仍然可以通过观察状态栏的绿色或者琥珀色的提示来发现摄像头/麦克风的访问行为。
而部分回答中提到的，通过运动传感器来推测声波是否可行呢？首先后台是不可行的，因为操作系统不允许应用在后台访问这些传感器。那么前台呢？Google已经将目标API 31（Android 12）的App读取敏感的传感器的数据采样率限制在200Hz，不足以推测出声波数据。
因此，只要确保系统最新（没有可以利用的漏洞），App在后台录音是做不到的。
想要证实手机后台录音，应该提供实质性的证据，比如具体的实现方式以及代码demo（这个更应该提供给谷歌和苹果而不是发到蓝色高端平台）、抓包MITM的数据、App反编译分析等。身边统计学和民科无异。